Receptek Alsó-Ausztriából

Miután végig kalauzoltalak titeket Alsó-Ausztria gasztonómiai vidékein, íme a receptek. A hétvégén kipróbálhatjátok őket, bizton’ állítom, nem okoznak majd csalódást és mindegyik étel viszonylag könnyen elkészíthető. 🙂

Az igazi borjúbécsi: Kalbwienerschnitzel

Ugyan nem Bécsben született, a 20. század elejére mégis az osztrák főváros nevével forrt össze. A tipikus bécsi szelet – amit vétek lenne egyszerű rántott húsként aposztrofálni – akkor az igazi, ha 100 naposnál nem idősebb borjúból készül, friss zsemlemorzsával, bő zsiradékban. A Butterschmalz (egy speciális vajkészítmény) külön ízt ad neki, ha tehetjük, próbáljuk ki azzal.

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

Elkészítési idő: 15 perc

600 g borjúfelsál

olaj vagy vajzsír (Butterschmalz) a sütéshez

só

A panírhoz:

kb. 100 g liszt

2 tojás

kb. 150 g zsemlemorzsa (legjobb a friss házi morzsa)

ELKÉSZÍTÉS

1. A borjófelsálat vágjuk nagyjából 4 egyforma, kb. 150 g-os szeletre.

2. Tegyük fólia alá és sima klopfolóval (semmiképp se a rücskös-göcsörtös klopfolót használjuk) lapítsuk 4-6 mm vékonyra. Sózzuk a húst mindkét oldalán.

3. Panírozzuk lisztbe, tojásba, majd zsemlemorzsába.

4. Vastag falú serpenyőben, legalább 2-3 cm magasságú, forró zsiradékban süssük mindkét oldalát 2-3 perc alatt aranybarnára. Vegyük ki, papírtörlővel itassuk le róla  a zsiradékot és azonnal tálaljuk.

Kalbwienerschnitzel

Spenótos gombóc: Spinatknödel

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

1/2 kg friss spenót (ha nincs, használjunk 200 g fagyasztott, leveles spenótot)

250 g zsemlekocka

csipet só

őrölt szerecsendió, ízlés szerint

125 ml tej

3 tojás

2 fokhagymagerezd

2-3 ek. parmezán (a szóráshoz)

50 g vaj

1 kis vöröshagyma

2-3 ek. liszt

ELKÉSZÍTÉS

1. Blansírozzuk a megmosott spenótot: 2 percre tegyük forrásba lévő vízbe, vegyük ki, és jéghideg víz alatt hűtsük le. Szűrjük le és vágjuk apróra.

2. A gombócokhoz keverjük össze a zsemlekockát, a tojásokat, a tejet, a spenótot, a finomra vágott hagymát, a zúzott fokhagymát egy csipet sóval és szerecsendióval. Tegyük félre 5-10 percre.

3. Aljuk hozzá a lisztet és vizes kézzel formáljunk gombócokat a tésztából. Ha nem áll össze a massza, adhatunk még hozzá zsemlemorzsát.

4. Forrásban lévő, sós vízben kb. 15 perc alatt fő meg 1-1 gombóc. Vegyük kis és szűrjük le. Egy serpenyőben melegítsük fel a vajat, és a kifőtt gombócokat süssük aranybarnára benne.

5. Tálaláskor öntsük rá a vajat, amiben sült, és szórjuk meg bőven reszelt parmezánnal vagy juhsajttal.

Spinatknödel

Krémes (Cremeschnitte)

Franciakrémes a cukrászdából vagy a nagymamaféle házi krémes: tulajdonképpen mindegy, a lényeg, hogy ez az édesség sokunkban ébreszt kellemes emlékeket. Anélkül, hogy lekicsinyelném a jól ismert desszertet, elárulom: ilyen finomat mint a LoosHausban, régen ettem. El is kértem a receptet, köszönet érte az étterem séfjének, Hanna Sehnek.

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

1 csomag leveles tészta felengedve

80 g kukoricakeményítő (vagy 2 csomag vaníliás pudingpor)

500 ml tej

100 g cukor

200 ml tejszín

6 zselatinlap

1 vaníliarúd kikapart belseje

4 cl rum

ELKÉSZÍTÉS

1. Vágjuk a leveles tésztát két egyforma téglalapra és villával szurkáljuk meg több helyen. Tegyük 180 fokra előmelegített sütőbe és süssük aranysárgára. Ha kész, tegyük félre.

2. 400 ml tejet, a cukrot és a vanília kikapart belsejét kezdjük el melegíteni és lassan főzzük fel egy edényben. Egy másik edényben a kukoricakeményítőhöz kanalanként adagoljunk hozzá 100 ml tejet és keverjük teljesen simára. A hideg tejes keveréket folyamatos kevergetés mellett adagoljuk a vaníliás, cukros meleg tejhez, és alacsony lángon főzzük, amíg egy pudingszerű masszát kapunk (kb. 3-4 perc).

3. Tegyük a zselatinlapokat a rummal elkevert hideg vízbe, ha kiázott, keverjük a vaníliás-tejes krémünkhöz. Hagyjuk a masszát teljesen kihülni. (Ha csomós lenne, botmixerrel keverjük egyenletesre vagy szűrjük át nagy lyukú szűrön.)

4. A tejszínt 2 ek. cukorral verjük kemény habbá, majd finom mozdulatokkal keverjük a kihűlt krémbe. Tegyük a krémet a hűtőbe, hogy teljesen hideg legyen.

5. A krémet egyenletesen kenjük az egyik tésztalapra, majd fedjük be az egészet a második tésztalappal. Vágjuk szeletekre, és porcukorral meghintve tálaljuk.

Cremeschnitte

Házi joghurtos fánk (Krapfen) egyenesen a Mostviertelből

Amikor a megfáradt vándor egy kiadós túrázás után (vagy közben) megpihen az egyik hütte teraszán, és már messziről érzi ennek a fantasztikus édességnek az illatát… nos, az leírhatatlan érzés. Ezt a fánkot bármilyen alkalommal, bármelyik évszakban ajánlom.

HOZZÁVALÓK KB. 35 DB-HOZ

1 kg liszt

42 g friss élesztő

100 g vaj

100 g finom szemcséjű kristálycukor

1 csomag vaníliás cukor

2 egész tojás

4 tojás sárgája

250 g natúr joghurt

kb. 1,5-2,5 dl tej

1 csipet só

egy egész citrom reszelt héja

vajzsír (Butterschmalz) a sütéshez

ELKÉSZÍTÉS

1. Keverjük össze az élesztőt egy kis tejjel, 1 ek. cukorral és 2 ek. liszttel. 10 percig pihentessük meleg helyen, és hagyjuk, hogy kissé felfusson.

2. Olvasszuk fel a vajat (alacsony hőfokon), majd adjuk hozzá a joghurtot, húzzuk félre, keverjük bele a 2 egész tojást, majd a 4 tojássárgáját. Alaposan keverjük össze.

3. A maradék cukrot keverjük össze a maradék liszttel, sóval, citromhéjjal. Előbb a vajas keverékkel dolgozzuk össze, majd adjuk hozzá a felfutatott élesztőt is. Meleg helyen pihentessük, amíg a tészta a kétszeresére nő.

4. Gyúrjuk át egyszer és formáljunk kis gombócokat belőle. A gombócokat aztán lapítsuk szét, mintha húspogácsákat formáznánk. Ügyeljünk rá, hogy a tészta közepén teljesen egyenletes, sima legyen! Még egyszer pihentessük 30 percig letakarva, meleg helyen a tésztát.

5. A formázáshoz vegyük kezünkbe a tésztát, fordítsuk meg ( az az oldala kerüljön a tenyerünkben felülre, amin eddig pihent), hüvelykujjunkkal fölül nyomjunk egy mélyedést a közepébe, alul pedig húzzuk kissé szét a tésztát a szélek felé. Így jön létre az a mélyedés, amibe majd a lekvárt tölthetjük.

6. Bő, forró zsíradékban (a legjobb, ha fele-fele arányban használunk vajzsírt és napraforgóolajat) 1-2 perc alatt süssük aranysárgára mindkét oldalát. Porcukorral megszórva, baracklekvárral kínáljuk.

Krapfen

Frittatensuppe

HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE

7,5 dl erőleves-alaplé

2 tojás

60 g sima liszt

1,2 dl tej

1 tk. só

olaj a palacsintatészta kisütéséhez

ELKÉSZÍTÉS

Keverjük össze a tojást, a lisztet, a tejet és a sót. Serpenyőben, forró olajon süssünk belőle vastag palacsintákat. Tegyük félre, és ha kihült, vágjuk vékony csíkokra. Osszuk el levesestálakba, merjük rá a levest és szórjuk meg vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel. Forrón tálaljuk.

Frittatensuppe